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Le pain est le produit résultant de la cuisson de la pâte
obtenue par le mélange de farine de blé, d’eau et d’un agent de fermentation,
levure de boulangerie ou levain.
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La culture
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Nos farines viennent du gaec du Thabas dans la Meuse et de probiolor.
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Les agriculteurs bio
cultivent les céréales sans produits chimiques se synthèse .
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Pour éliminer les herbes, ils
utilisent le desherbage thermique ou mécanique.
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Les céréales et leur mouture
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2 céréales seulement sont vraiment aptes à faire du pain: le
blé et le seigle en raison du gluten qu'elles contiennent.
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Tous les autres pains sont du pain de blé auquel on a rajouté
une certaine quantité d'autres céréales: épeautre, orge, mais, riz...
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Nos anciens ont toujours faits le pain en écrasant le grain
entre 2 pierres taillées puis sont apparus les cylindres permettant d'obtenir
plus de farine ainsi que l'économie du retaillage des meules: c’est la mouture.
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Les rares analyses mettent en évidence l'avantage des
meules:
plus de cellulose et 50% de minéraux en plus. |
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Taux d'extraction
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Type
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Teneur en minéraux
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Type de farine
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67%
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45
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moins de 0,50%
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pour pâtisserie
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75%
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55
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0,50 à 0,60
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blanche
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78%
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65
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0,62 à 0,75
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bise
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80-85
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80
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0,75 à 0,90
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bise
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85-90
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110
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1 à 1,20
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complète
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90-98
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150
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plus d e1,40
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intégrale
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Le levain
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Le levain est un mélange de farine et d'eau qui est fermenté
à l'aide de micro-organismes naturellement présents dans l'air.
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Tout l'art de la panification consiste à maintenir un bon
équilibre entre les micros organismes: levures et bactéries.
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La panification
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La préparation de la pâte:
l'eau utilisée ,dite eau de
coulage est filtrée et non chlorée (car cela inhiberait la fermentation).Le sel est non raffiné. |
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Le frasage: Etape de la panification qui consiste à mélanger les
ingrédients nécessaires à la fabrication du pain. elle dure 15 mn.
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Le pétrissage a 3 fonctions :
-mélanger intimement les constituants
-humidifier en profondeur
- incorporer de l’air.
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Le pointage (90 mn) :
C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos pendant 90 mn pour laisser la levure ou le
levain assurer une fermentation suffisante.
La fermentation décide de la qualité du
pain: Le seul élément sur lequel on peut jouer est la température. entre 25° et
27°.
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Le four est allumé et chauffe pendant 1h30mn |
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La division : Il s'agit de découper la pâte que l'on à
laissée fermenter en masse, en pâtons plus petits.
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Le boulage :
Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont
"boulés".
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La détente : Les pâtons sont laissés au repos
une nouvelle fois (10 mn).
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Le façonnage (90 mn): Chaque pâton est retravaillé pour
lui
donner la forme voulue.
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L'apprêt (1h) Les pâtons sont disposés sur une couche pour la deuxième fermentation.
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Les graines sont placés sur le pâton. |
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D'autre pâtons sont mis en moules et recouverts de graines. |
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Le grignage : Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les
pains avec une lame pour faciliter leur développement .
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L'enfournement des pains moulés. |
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L'enfournement des boulots après positionnement du tapis. |
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La cuisson (de 25 mn à 1h) , les pâtons continuent de gonfler. La mie
se forme, le pain prend sa forme définitive et la croûte durcit et se colore.
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Le défournement se fait
délicatement, car le pain sorti du four est fragile .
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On le laisse refroidir : c'est le resuage (3h).
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Les pains moulés ou non moulés sont prêts: 6 à 8h se sont écoulés.
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